Legumbres Y Verduras
 
Judias blancas con carne
Etli kuru fasulye
450 gr. De cordero o buey a tacos
600 gr. De judías blancas secas, remojadas durante una noche en agua caliente con sal
2 cebollas medianas ralladas
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de concentrado de tomate diluido en ¼ de agua fría
2 tomates a tacos
2 litros de agua caliente
2 cucharadas de paprika
2 pimientos verdes cortados en círculos
Sal y pimienta

Sofreir la cebolla con la mantequilla, agregar la carne y seguir durante 10 minutos. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que se evapore completamente el jugo de la carne. Agregar el zumo de tomate y los tomates, remover y dejar hervir 5 minutos. Apartarlo.
Poner a hervir las judias en medio litro de agua hasta que estén tiernas. Escurrirlas y ponerlas en una olla grande. Añadir la carne, la sal, la pimienta, la paprika, los trozos de pimientos y el resto del agua caliente.tapar y dejar hervir a fuego lento durante media hora hasta, que no quede más que un poco de salsa.
Servir caliente como plato principal acompañado de arroz.
Variacion
La carne se puede sustituir por salchichas, salami, beicon o carne picada.
Para 8 personas.

Relleno con carne y arroz
Etli dolma içi
450 g. De carne picada
3 cebollas grandes ralladas
50 g. De arroz
60 g. De perejil picado fino
60 g. De menta fresca, picada finamente
60 g. De hinojo, picado muy fino
125 ml. De agua
1 tomate rallado
1 cucharada de mantequilla
Sal y pimienta

Poner todos los ingredientes en un recipiente y amasarlo bien.
Esta masa se puede utilizar para rellenar hojas de parra, hojas de repollo, tomates, calabacines, berenjenas, pimientos ...
Para 6 personas

Hojas de repollo rellenas
Etli lahana dolması
Relleno de carne y de arroz (según receta)
1350 g. De repollo verde
1 cucharada de concentrado de tomate diluido en ¼ vaso de agua fría
750 ml. De agua hirviendo
500 ml. De agua
2 cucharadas de mantequilla
Sal

Cortar el repollo a lo largo quitandole el tronco. Lavar y escaldar el repollo en agua con sal durante unos 5 minutos. Escurrir y dejarlo enfriar. Separar las hojas, después de haberles quitado la nervadura y preparar trozos grandes como la mano. Colocar la hoja sobre una superficie plana y colocar una cuchara de relleno de carne y arroz. Doblar los extremos y enrollarla. Repetir esta acción tantas veces como hojas rellenas queramos preparar.
Cubrir el fondo de la cazuela con las hojas restantes. Luego poner por encima las hojas de repollo rellenas. Añadir el agua, la mantequilla en trocitos pequeños, la sal, y el concentrado de tomate. Apretar con un plato vuelto y tapar para cocer a fuego lento unos 40 minutos. Servir cuidadosamente en un plato de servicio echando por encima el resto del jugo de la cocción (unas 8 cucharadas). Servir caliente, como plato principal acompañado de una ensalada.
Variacion
Las hojas de repollo se pueden reemplazar por hojas de parra .
Para 6 personas .

Calabacines rellenos
Etli kabak dolması
Relleno de carne y arroz (según receta)
12 calabacines largos
2 tomates grandes rayados o
2 cucharadas de concentrado disuelto en un ¼ vaso de agua fria
750 gr. De yogurt
2 vasos de agua ( 500 ml.)
2 cucharadas de mantequilla
60 gr. Hinojo cortado para decorar
Sal

Lavar y rallar la piel de los calabacines. Cortar los extremos y vaciarlos conservando el interior para guarnecer la bandeja . Rellenar los calabacines con el preparado, relleno de carne y arroz” y colocarlos en un recipiente grande para cocer. Verter encima el agua, los tomates , la sal y por ultimo la mantequilla a tacos repartida en la superficie . Tapar durante la coccion durante unos 20 minutos. Una vez cocidos colocarlos sobre una bandeja y vertir la salsa resultante de la coción por encima (unas 8 cucharadas ). Decorar con las hierbas y servir caliente como plato principal con yogurt o ensalada .
Para 6 personas.

Pimientos rellenos
Etli biber dolması
12 pimientos verdes pequeños
3 tomates a cuartos ( opcional )
Perejil
500 ml. De agua
Relleno de carne y arroz
500 gr. De yogurt
1 cucharada de mantequilla
Sal

Cortar de los pimientos la punta que servira de tapa para cubrir el relleno. Limpiar de semillar y lavarlos escurriendo el interior.
Rellenar los pimientos con el relleno de carne y arroz y cubrirlos con la parte cortada o con un trozo de tomate. Esparcir el perejil por el fondo de la olla, y seguidamente colocar los pimientos uno junto a otro. Agregar el agua, la pimienta, la sal y repartir la mantequilla por encima . Presionar un poco con un plato el contenido de la ollla y taparla seguidamente. Dejar cocer a fuego lento de 30 a 40 minutos, hasta que los pimientos estén cocidos. Colocar los pimientos en una bandeja y vertir sobre ellos un poco de salsa resultante de la coción (unas 8 cucharadas ). Servir caliente como plato principal, acompañado de yogurt.
Para 6 personas.

Tomates rellenos
Etli domates dolması
12 tomates grandes
375 ml. De agua
1 cucharada de mantequilla
Relleno de carne y arroz
750 g. De yogurt
Sal y pimienta

Lavar los tomates y cortar la parte superior que servirá de tapa una vez que coloquemos el relleno. Vaciar los tomates con una cuchara y guardar el contenido para guarnecer la cacerola. Rellenarlos con el preparado de arroz y carne y taparlos con la parte cortada. Colocarlos en la cacerola sobre el tomate del interior que habremos colocado formando una capa. Agregar el agua y la mantequilla cortada en tacos, la sal y la pimienta. Apretarlos con la ayuda de un plato y despues tapar la olla y dejar hervir 30 ó 40 minutos hasta que los tomates estén cocidos. Colocar los tomates en una bandeja y verter encima la salsa resultante de la coción (unas 8 cucharadas). Servir caliente como plato principal acompañado de yogurt.
Para 6 personas.

Espinacas con carne picada
Kıymalı ispanak
225 gr. Carne picada de buey
900 gr. De espinacas
70 gr. De arroz crudo
1 cebolla grande rayada
2 cucharadas de tomate concentrado diluido en ¼ vaso de agua
Ó 2 tomates grandes rayados
2 cucharadas de mantequilla
250 ml. De agua caliente
750 gr. De yogurt
1 cucharadita de azúcar
Sal y pimienta

Quitar las raíces y limpiar las espinacas, dejarlas escurrir bien. Picarlas y ponerlas a un lado.
Lavar el arroz y seguidamente sofreir la cebolla hasta que esté dorada. Añadir la carne y tapar para dejar hervir hasta que el jugo sea absorvido. Añadir los tomates, el azúcar, la sal, la pimienta y ½ vaso de agua caliente. Dejar cocer a fuego lento durante 15 minutos. Poner las espinacas en una olla grande, con la carne, el arroz y ½ vaso de agua. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que estén completamente cocidas. Servir caliente con yogurt.
Para 4 personas.

Patatas con carne
Etli patates
450 gr. De ternera o buey a tacos o picada
2 cebollas ralladas
2 cucharadas de mantequilla
8 patatas grandes peladas y cortadas en rojadas
100 ml. De aceite
4 tomates pelados, sin semillas y cortados
750 ml. De agua caliente
1 cucharadita de paprika
Pimientos pequeños ó 3 tres grandes sin semillas y cortados
Sal

Sofreir la cebolla con la mantequilla y agregar la carne. Freir y dejar cocer hasta que se evapore el jugo. Sofreir, ligeramente, las patatas en un poco de aceite. Apartarlas y seguidamente colocar la carne, los tomates, el agua, la sal y la pimienta en una olla. Tapar y dejar cocer a fuego lento. Agregar las patatas y los pimientos, dejar cocer hasta que la salsa mengüe y tome consistencia. Salpicar de paprika.
Servir como plato principal acompañado.
Para 4 personas.

Lentejas con carne
Etli mercimek
450 gr. De cordero o buey a tacos o picado
270 gr. De lentejas verdes puestas en remojo durante una noche
2 cebollas grandes rayadas
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de tomate concentrado disuelto en ¼ de vaso de agua caliente
3 zanahorias a dados
Sal y pimienta
1 l. De agua caliente

Lavar y escurrir las lentejas. Meterlas en una cazuela. Apartarlas.
Sofreir, ligeramente la cebolla en la mantequilla, añadir la carne y dejar cocer durante 15 minutos. Tapar y dejar que tome consistencia hirviendo a fuego lento hasta la evaporacion del jugo de la carne. Agregar entonces el concentrado de tomate.
Remover una vez, y echar la carne, las zanahorias, la sal, la pimienta y el agua caliente. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta la cocción de las lentejas, y la disminución de la salsa.
Servir caliente como plato principal, acompañado de arroz y ensalada.
Para 8 personas.

Pure de berenjenas
Patlıcan beğendi
2 berenjenas grandes
2 cucharas de zumo de limón
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina
375 ml.de leche
Sal y pimienta al gusto
4 cucharadas de parmesano o gruyere rayado

Pinchar las berenjenas con un tenedor. Ponerlas en la plancha o barbacoa y durante ½ hora se van girando sobre el fuego vivi hasta que la piel se despegue y las berenjenas se ablanden. Apartarlas y dejarlas enfriar. Cortar las berenjenas en dos, pelarlas y trincharlas con un tenedor. Colocar el puré en un recipiente y agregar el zumo de limón.
Fundir la mantequilla en una cazuela, mezclar la harina y remover constantemente por 5 minutos a fuego lento, vertir la leche fria y continuar removiendo durante 10 minutos más. Poner la sal y la pimienta. Agregar a esta salsa el puré de berenjenas con el queso rayado y mezclar bien.
Servir caliente para acompañar a un plato principal.
Para 8 personas

Berenjenas con carne
Karnıyarık
6 berenjenas largas y anchas
200 ml. De aceite
2 cebollas grandes rayadas
3 cucharadas de mantequilla
450 gr. De buey picado
2 tomates rayados o 1 cucharada de concentrado diluido en ¼ de vaso de agua fria
30 gr. De perejil picado
Sal y pimienta a gusto
1 tomate cortado en 6 cuartos
3 pimientos verdes, sin pepitas, cortados en dos
250 ml. De agua caliente

Cortar las puntas de las berenjenas, pelarlas dejando tiras de piel alternativas. Sofreirlas en aceite hasta que estén doradas. Hacerles un corte a lo largo dejando 2 ó 3 cm. Hasta el borde para que se conserven enteras. Colocarlas en la bandeja del horno con la parte abierta hacia arriba.
Dorar las cebollas en la mantequilla, añadir la carne y dejar cocer hasta la evaporación del jugo de la carne.
Agregar los tomates, el perejil, la sal y la pimienta.
Rellenar cuidadosamente las berenjenas con la carne picada y decorarlas con un cuarto de tomate y un trozo de pimiento. Añadir el agua y ponerlas al horno a temperatura mediadurante 30 minutos.
Servir caliente como plato principal acompañadode arroz.
Para 6 personas.

Apio en salsa
Terbiyeli kereviz
5 raices de apio
1 l. De agua
2 cucharadas de harina
2 cebollas enteras
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de mantequilla
Salsa:
2 huevos
2 cucharadas de zumo de limón
Pelar y lavar las raices de apio, después cortarlas en dados de 1,5 cm. En un recipiente, vertir 2 vasos de agua y mezclar con la harina, luego agregar los trozos de limón. Poner el apio en este preparado para que no se ponga negro. Escurrir y poner en una cazuela con las cebollas, 2 vasos de agua, la sal, la mantequilla y dejar cocer a fuego lento hasta que el apio esté cocido y el agua se haya consumido hasta la mitad. Sacar las cebollas.
Mezclar los huevos y el zumo de limón en un bol junto con un vaso del jugo del cocido. Vertir esta salsa sobre los apios calientes y remover una vez más.
Servir como plato de acompañamiento de carne.
Para 6 personas.

Apio en aceite de oliva
Zeytinyağıi kereviz
900 gr. De raíces de apio
1 l. De agua
Zumo en un limón
2 cebollas rayadas o 10 pequeñitas
100 ml. De aceite de oliva o vegetal
1 l. De agua caliente
1 cucharada de zumo de limón
2 zanahorias a dados
2 patatas a dados
100 gr. De guisantes
1 cucharada de azúcar
Sal a su gusto
30 gr. De hierbas picadas

Pelar los apios y cortarlos en rodajas de 1,5 cm. De espesor. Cocerlos en agua con el zumo de limón durante 15 minutos. Escurrir.
Sofreír las cebollas en aceite por dos minutos, agregar el agua caliente, el jugo del limón, los apios, las zanahorias, las patatas, los guisantes, el azúcar y la sal. Tapar y cocer a fuego vivo durante 15 minutos, bajar el fuego y dejar 15 minutos más hasta que las verduras estén tiernas y quede poca salsa. Dejar enfriar.
Colocar los apios en la bandeja de servicio, y verter las patatas, las zanahorias, los guisantes y la salsa.
Decorar con las hierbas. Se sirve como entrante.
Para 6 personas.

Judias verdes en aceite de oliva
Zeytinyağlı taze fasulye
900 gr. De judías verdes
100 ml. De aceite de oliva o vegetal
2 cebollas rayadas
Sal al gusto
1 cucharadita de azúcar
2 tomates medianos a cuartos
1 l. De agua

Cortar las puntas y quitar los hilos de las judías. Lavarlas y meterlas en una cazuela y añadir el aceite, las cebollas, la sal, el azúcar y los tomates. Tapar y cocer a fuego 3 minutos. Remover el interior manteniendo la cazuela tapada. Ponerla otra vez en el fuego. Repetir esta operación 3 ó 4 veces y luego vertir el agua hirviendo , bajar el fuego y dejar cocer hasta que las judías estén y el jugo quede reducido a ¾ partes. Colocar las judías en una bandeja.
Servir frío como entrante.
Para 6 personas.

Berenjenas en aceite de oliva
Imam bayıldı
6 berenjenas medianas
200 ml. De aceite
6 cebollas pequeñas a rodajas
50 ml.de aceite de oliva
6 tomates medianos pelados, sin pepitas y cortados en medias rodajas
6 dientes de ajo partidos a lo largo
60 gr. De perejil picado
Sal al gusto
1 ½ cucharitas de azúcar
750 ml. De agua

Quitar las puntas y pelar las berenjenas dejando tiras alternativas de piel. Sofreirlas en aceite hasta que estén doradas ( si se prefiere más ligero no llevar a cabo esta operación ) .colocarlas en una cazuela, haciendoles un corte a lo largo sin que llegue a los bordes, para evitar que se abran completamente. Apartarlas.
Dorar las cebollas en aceite y añadir los tomates, el ajo, el perejil y la sal.dejar cocer durante 15 minutos y retirar del fuego. Rellenar las berenjenas con esa mezcla, teniendo mucho cuidado al rellenar. Agregar el aceite de oliva, la sal, el azúcar y el agua. Tapar y dejar cocer a medio fuego durante una hora más o menos. Colocarlas cuidadosamente sobre una bandeja de servicio.
Servir frío como entrante.
Para 6 personas.

Relleno de arroz para verduras al aceite de oliva
Zeytinyağlı dolma içi
250 gr. De arroz
200 ml. De aceite de oliva o vegetal
750 gr. De cebollas rayadas
3 cucharadas de piñones
Sal al gusto
2 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de pasas de corinto
300 ml. De agua caliente
1 cucharada de “yenibahar” ( mezcla de especies )
1 cucharadita de canela
Pimienta al gusto
1 ramito de perejil picado
1 ramito de menta fresca picada muy fina

Remojar el arroz en una gran cantidad de agua salada y dejarlo reposar hasta que el agua esté fría, luego lavar y escurrir. Calentar el aceite de oliva o vegetal en una cazuela y dorar las cebollas y los piñones por 5 minutos. Añadir el arroz y dejar cocer removiendo constantementedurante 5 minutos más. Agregar la sal, el azúcar y las pasas y luego de haberlo mezclado echar el agua caliente y remover una vez más.tapar y dejar cocer a fuego muy lento hasta que el agua sea absorvida, más o menos 25 minutos. Añadir las hierbas y la canela. Remover y dejar cocer un minuto. Retirar y dejar enfriar.
Nota:
La dosis de aceite de oliva se puede ajustar al gusto de cada uno. Este relleno se puede utilizar para las hojas de vid y de col, tomates, pimientos y berenjenas.
Para 6 personas.

Con rellena en aceite de oliva
Zeytinyağlı lahana dolması
1500 gr. De col blanca
300 gr. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limones cortados a cuartos

Lavar y poner a hervir la col entera durante 5 minutos. Escurrir, dejar enfriar y separar las hojas delicadamente.
Cortar las hojas en trozos de 10 x 15 separando los tronchos. Forrar la cazuela con los restos de las hojas. Poner un trozo de los recortados en la palma de la mano, doblar los costados y enrollar. Colocar los rollitos uno al lado de otro sin dejar hueco en una cazuela y hacer tantos pisos como sea necesario.
Poner la sal y colocar encima un plato para evitar el movimiento. Echar el agua caliente y tapar, dejando cocer durante 1 hora a fuego lento. Retirar del fuego y dejar enfriar sin destapar, luego ponerlo en la nevera toda una noche. Colocar en la bandeja al momento de servir y decorar con los cuartos de limón.
Servir frío como entrante.
Para 10 personas.

Hojas de vid en aceite de oliva
Zeytinyağli yaprak dolması
36 hojas de vid frescas o en sal
300 ml. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limónes cortados a cuartos

Poner a hervir las hojas de vid durante 2 minutos y escurrir. Quitar los tronchos de las hojas y secarlas con papel absorvente.
Cubrir el fondo del recipiente con las hojas rotas. Coger una hoja en la palma de la mano y poner una cucharada de relleno en medio, doblar los costados y enrollarlas, luego colocarlas en una cazuela una al lado de la otra, poniendo dos pisos si la cazuela es pequeña. Echar la sal, vertir un vaso de agua caliente y colocar un plato, vuelto al revés, encima para evitar que los rollitos se muevan. Tapar la olla y dejar cocer a fuego muy lento durante una hora hasta que las hojas están tiernas. Dejar enfriar dentro de la olla y ponerlo en la nevera toda una noche.
Antes de colocarlos en la bandeja, poner hojas de lechuga y para decorar por encima los limones.
Servir frio como entrante.
Para 6 personas.

Tomates rellenos en aceite de oliva
Zeytinyağlı domates dolması
12 tomates no demasiado maduros
250 ml. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limones cortados a cuartas

Abrir la parte superior de los tomates sin partirla completamente, ya que se usará como tapa. Vaciar los tomates con una cuchara y separar las pulpas para cubrir la superficie del fondo de la olla. Rellenar los tomates con el relleno, aplastándolo pero sin que queden demasiado llenos. Taparlos con la parte cortada y colocarlos en la olla una al lado del otro.vertir el agua y la sal y bloquearlos poniendo un plato encima. Tapar la olla y dejarlo coccer a fuego lento hasta que el agua sea absorvida y los tomates estén cocidos. Retirar del fuego y dejar enfriar sin destapar la olla. Ponerlos en la nevera toda una noche y colocarlos en la bandeja con los trozos de limon encima.
Servir frio com”o entrante.
Para 12 personas.

Pimientos rellenos en aceite de oliva
Zeytinyağlı biber dolması
12 pimientos verdes grandes
6 tomates pequeños a dados ( opcional )
300 ml. De agua o de zumo de tomate fresco
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limónes a cuartos

Cortar la parte superior de los pimientos que servirá para tapar el relleno ( si se prefiere una decoracion con más color se tapan con tomates ). Quitar las pepitas y lavarlos.
Rellenar los pimientos con el relleno de arroz. Aplastarlo pero no llenarlo demasiado y taparlo con la parte cortada o con tomate. Colocarlos una al lado del otro en la olla y vertir 1 ¼ vaso de agua caliente o de zumo de tomate.
Salar y bloquearlos con un plato.
Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento hasta que los pimientos estén cocidos y el agua sea absorvida. Retirar y dejar enfriar sin destapar poniéndolo toda una noche en la nevera. Colocarlos en una bandeja para servirlos.
Servir frío como entrante.
Para 12 personas.

Berenjenas rellenas en aceite de oliva
Zeytinyağlı patlıcan dolmas
6 berenjenas largas y anchas
300 ml. De agua caliente
Sal al gusto
Relleno de arroz
Decoracion:
2 limones cortados a cuartos

Cortar una capa de la berenjena de unos 2,5 cm. De espesor y guardarla para tapar el relleno. Vaciarlas hasta que no quede más que un cm. Pegado a la piel. Picar un vaso de pulpa, salarla, dejarla reposar ½ hora, escurrirla, secarla y mezclarla con el relleno de arroz. Llenar las berenjenas de esta mezcla. Tapar con los trozos cortados. Con la pulpa sobrante cubrir el fondo de la olla. Colocar las berenjenas una al lado de la otra, echar el agua caliente y la sal. Bloquearlas con un plato puesto al revés tapar la olla y dejar cocer hasta que las berenjenas estén cocidas y el agua sea absorvida. Retirar y dejar enfríar sin destapar.
Decorar con los cuartos de limón y ponerlas en la nevera toda una noche .
Servir frío como entrante.
Para 12 personas.

Alcachofas en aceite de oliva
Zeytinyağlı enginar
Alcachofas grandes
500 ml.de agua fría
3 cucharadas de harina
Zumo de 2 limones
3 cebollas cortadas en redondeles
100 ml. De aceite de oliva o vegetal
1 zanahoria grande cortada a dados
1 patata grande a dados
50 gr. De guisantes
1 cucharada de azúcar
Sal al gusto
125 ml. De agua caliente
30 gr. De hinojo

Quitar las hojas de las alcachofas