|
La cocina turca
al igual que la china o la francesa, está considerada como una de las más importantes
del mundo. Ha viajado de un continente a otro, asentándose en Anatolia, punto de
encuentro de muchas civilizaciones. Durante siglos debido al frecuente desplazamiento
de diferentes pueblos, se intercambiaron costumbres y recetas entre civilizaciones
que se cruzaban por azar. Por ello, y puesto que se ha tenido en cuenta el paladar
de diferentes pueblos, es muy rica y variada al tiempo que sana y equilibrada.
LAS SOPAS, ligeras o copiosas, tienen un puesto privilegiado dentro de la cocina
turca.
LOS MEZE o entremeses, son una variedad de pequeños platos calientes o fríos. La
costumbre es acompañarlos de “raký” (bebida nacional turca), uva destilada (40°)
y aromatizada con anís.
Entre los “meze” más populares están: la berenjena cocinada de diversas formas,
los tomates, los pepinos, el queso blanco turco, los tomates y pimientos rellenos
de arroz, las verduras como judías verdes en aceite de oliva, el pollo carcasiano
( con una salsa a base de nueces), los rollitos de börek, las judías blancas, las
cebollas frescas, los mejillones, “fava” puré de habas, almendras blanqueadas, “çýroz”
( caballas secas ), “lakerda” (pescado crudo tratado con sal )
“leblebi” (garbanzos tostados ), aceitunas negras y verdes, rábanos, lechugas, “pastýrma”
(una especie de jamón salado y sazonado ), y “sucuk” (salchichón turco sazonado).
LAS ENSALADAS, crudas o cocidas suelen acompañar cualquier comida turca. Los ingredientes
más utilizados son: la lechuga, el pepino, la cebolla tierna, el tomate, el pimiento,
rojo o verde, el ajo, el apio, el perejil, la menta y una larga lista de legumbres
y verduras crudas o cocidas. Generalmente, se aliña con una mezcla de aceite de
oliva, jugo de limón y vinagre.
LOS HUEVOS se sirven más como aperitivo que como almuerzo propiamente dicho.
LA CARNE se cocina de formas variadas: al horno, a la parrilla, asada, a la sartén,
guisada, frita, a la brasa, y como köfte ( carne picada, miga de pan, hierbas y
una mezcla de especies ), cortada en trozos o picada, cocida, estofada con legumbres
o verduras, o “dolmas” (rellenos con arroz), carne picada, hierbas y cebolla rallada.
EL CORDERO, es la carne más consumida en Turquia, se sazona con una variedad de
hierbas que le proporciona un sabroso gusto que no tiene en otras partes del mundo.
LAS AVES, lo más utilizado es el pollo que se suele preparar muy sabroso, el resto
son muy escasas en la cocina turca.
EL PESCADO, no es muy importante en la comida tradicional aunque cada vez se consumes
más. Turquia tiene muy buen pescado y variedad. Se prepara asado, envuelto en papel,
frito, al horno, asado , al vapor, seco, con mayonesa, ahumado o tratado con sal.
Los pescados más comunes en Turquia son: el lüfer y el istavrit (parecidos a la
caballa ) çinekop (pescado azul) çipura ( parecido a la trucha), hamsi ( anchoas),
izmarit (es dificil encontrar una especie parecida en
otro sitio).
LAS VERDURAS, son muy abundantes en Turquia. Se cocinan con carnes o solas, calientes
o cocidas en aceite de oliva para servir frias. A veces se fríen y se toman como
entrantes. Se cocinan de formas muy diferentes, especialmente las berengenas (con
41 recetas diferentes).
EL ARROZ es casi como el pan en la cocina turca y sirve de acompañamiento a una
gran variedad de platos. A veces se sirve como segundo plato después de un primero
ligero.
EL BÖREK, en la tradición culinaria turca, es el rival del arroz. Se hace con “yufka”
(bases de pasta muy finas, preparadas en Turquia ) rellena de carne, queso o espinacas.
Se sirven como entrante o como segundo plato.
LOS POSTRES TURCOS, pueden clasificarse en cuatro clases: pasteleria (generalmente
rica y azucarada ), los pudín y otros postres de leche, frutos cocidos y fruta fresca.
La fruta turca es sabrosa, variada y muy
abundante. Es el postre tradicional en muchos hogares.
EL CAFE Y EL TE, tienen una preparación especial. El café turco o el té forman parte
del rito hospitalario turco. La palabra inglesa “coffee”, deriva del turco “kahve”
porque aunque el pais de origen del café es Etiopia, su uso se extendió a toda Europa
a través de Estambul, en el siglo XVI.
El té de media tarde, servido con pasteles o galletas, representa casi un ritual
en los hogares turcos. Realmente, la comida cumple una función social en la cultura
turca.
EL AYRAN ( bebida de yogurt con agua y sal) es una bebida habitual, como la cocacola
puede serlo en países occidentales.
LOS VINOS TURCOS, son buenos y variados, como ocurre con los quesos. El lugar de
origen del vino, asia Menor, es la actual Turquía. Hay descubrimientos arqueológicos
en el norte de Turquía, que sítúan los primeros viñedos 4000 años antes de Cristo.
Objetos hititas encontrados en Anatolia Central y que datan de 2000 años antes de
Cristo muestran en su decoración racimos de uva y vino, probando que la viticultura
y la preparación del vino eran perfectamente conocidas por los hititas, quienes
ya contaban en su vocabulario con la palabra “vino”.
El suelo y el clima de Turquia que produce unas uvas de alta, calidad, junto al
saber y la experiencia de siglos de viticultura, han permitido lograr unos excelentes
caldos turcos.
|
