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Bozaaa! Oímos en la calle al mismo tiempo que recordamos las frías
noches de invierno en nuestros años adolescentes. Los vendedores
de boza (“bozacý”) en la noche desierta ofrecen jarras de boza cuyo
sabor es azucarado y ácido. Desafortunadamente en Estambul el número
de bozacý se reduce con el paso de los días
.
Hace 8000 o 9000 años ya se conocía el “boza” en Mesopotamia. Según
el historiador griego Ksenop, a finales del 401 a.C. el boza se
preparaba en el Oeste de Anatolia y cuando estaba listo lo ponían
en una cazuela de barro que sepultaban bajo tierra para que fermentara.
El boza ya era una bebida muy común cuando los turcos emigraron.
El origen del nombre “boza” viene del persa ‘buze’. Esta bebida
fue muy apreciada durante la época otomana y en las grandes ciudades
su elaboración se consideraba un arte.
 Desde
el siglo XVI el boza se consumía tranquilamente en todas partes,
pero durante la época de Selim II (1566-1574) los llamados “Tartar
boza” incluyeron opio como ingrediente de esta bebida, llevando
a las autoridades turcas a prohibir completamente su consumo. En
el siglo XVII con el sultán Mehmet IV (1648-1687) los vendedores
de boza vivían un nuevo acontecimiento, en 1670 se prohibían las
bebidas alcohólicas incluyendo al boza en esta categoría y dando
paso al cierre de los comercios de boza.
El célebre escritor Evliya Çelebi en su obra “Seyahatname” cuenta
que en el s.XVII antes de la prohibición del consumo de boza había
en Estambul 300 comercios de boza que empleaban a 1005 trabajadores.
Describe también un tipo de boza sin alcohol hecho por los albaneses.
En este periodo la clase militar consumía boza porque contenía muy
bajo nivel de alcohol, daba fuerzas y conservaba la temperatura
del cuerpo de los soldados. Su consumo al igual que el del vino
estaba permitido en pequeñas cantidades.
En el siglo XIX, el boza albanés azucarado y sin alcohol sustituyó
al boza elaborado por los armenios ácido y con alcohol que era el
que se consumía en palacio.
 Todavía
se mantiene abierto el único establecimiento “Vefa Bozacýsý” que
existe de esa época y que fue inaugurado en 1876 por Hacý Salih.
El señor Hacý preparaba un boza de consistencia oscura y sabor agridulce
que adoraban sus clientes. Hoy son sus nietos, la tercera generación,
quienes regentan el local e intentan mantener la tradición.
La aventura de “Vefa Bozacýsý” (la empresa productora de boza) empezó
separando del salvado el mijo. El mijo cocido con agua, se coloca
en una bandeja y se enfría, una vez frio se pasa por un cedazo.
Se añade azucar y agua obteniendo un boza puro que se mezcla con
el boza que ya estaba hecho para dejarlo fermentar. Cuando vemos
sobre el boza bolitas de aire, significa que está listo para beber.
El boza se hace en los llamados paises túrquicos, y en cada uno
de ellos utilizan algún ingrediente que le confiere un sabor característico.
Por ejemplo, Kýrgýzistan utiliza la taja del trigo, en Crimea harina
de trigo y en Türkmenistan harina de arroz.
El Instituto de la ciencia, TUBITAK, tras algunas investigaciones
ha concluido que el boza es bueno para la salud. 1 litro contiene
1000 calorías, vitaminas A, B, E, contiene lactobacilos y ayuda
a la digestión.
Antiguamente se servía Boza en vasos de cristal con adornos de plata
y se condimentaba con jengibre, hoy se sirve con canela y garbanzos
tostados.
 
Receta para preparar boza:
Ingredientes: 2 vasos de trigo triturado, 2 vasos de agua, 2 vasos
de azucar.
La noche anterior dejamos macerar el trigo dentro del agua. Al día
siguiente añadimos 2 vasos de agua y lo ponemos a fuego lento, una
vez cocido lo pasamos por el cedazo y añadimos el azúcar, se mezcla
bien y se deja fermentar en el frigorífico durante 3 días. Cuando
observamos que hay unas bolas de aire sobre la bebida significa
que está lista para servir.
Si no tiene paciencia para realizar todo el proceso, espere el grito
de ¡bozaaaaa! en las calles de Estambul durante alguna noche de
invierno.
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